宋兆梅
苇湾田螺
林家村和胶南搭界。我曾经在那里生活过四年。小镇苇湾和沟坝随处可见。苇湾里长满香蒲，一到夏末，香蒲上长满黄色的棒槌，对对鸳鸯穿梭在蒲丛里游水嬉戏。
早些年的香蒲，农人用来编蒲扇、蓑衣、捆扎物品。现在夏天人们热了开风扇、空调，雨天有各种各样的雨披，香蒲霜降过后多数枯死在苇湾里。近几年才有念旧手巧的老人收拾回家，筛选、晾晒出颜色亮黄的香蒲，编成蒲扇，送喜爱的亲戚朋友；也有一些过日子的老人把蒲扇带到集市上，卖个五块六块的。工艺精细的，竟被抢购一空。买蒲扇的也就两种人，一是稀罕手工的年轻人，作为艺术品摆放；一是从“蒲扇”时代过来的老人，随手摇一把蒲扇，就把旧时的岁月摇到跟前，把故乡的影子摇到心里，孤居小城的寂寞才会略减。
苇湾的淤泥里，有数不清的“扫蛤蜊”，下水不用挪地方，不到半个小时就会挖一尼龙袋子。每到休班日，我都会约厂里几个女孩去苇湾里挖“扫蛤蜊”，送相州老家的人做汤吃。有一次，我们挖了五六袋子，据说老家人都像看西洋景似的瞪大眼睛，稀罕着呢。
清明后几天，才是挖田螺的好时机。苇湾里的水随着天气回暖，吆喝着厂里的女孩，提溜上水桶，去“六中”学校后面的水沟里挖。沟水细溜子，田螺少点，但是个头大。不下水就不会惊了它们，田螺吐出来大半舌头，舌片嫩黄、厚厚的一层。
沟沿上的苦菜刚开花，指甲盖大小的花头，和风一个节奏。虎头菜在老家相州是见不到的，在这里却随处都有。这两种野菜挖回去蘸酱吃，都可以嚼出春天的味道。随行的女孩终是耐不住性子，下到水里，刚挖到大号田螺就咋咋呼呼，手舞足蹈之时，脚下的清水变浊，有田螺趁机潜伏进泥里，浑水摸螺，就找不到它们了。
个头高的女孩挽起裤腿，转移到水深的苇湾。可能是天上的星星下凡到了苇湾里，田螺密密麻麻的。女孩有了以前的教训，在水里站定不动，小心地四下里扭着身子，很快小水桶就冒了尖。
春天属于美丽的姑娘，回去的路上，叽叽喳喳的女孩把自己编的柳条帽子戴在头上，哼着小曲，竟然有蜜蜂飞到头上。
到家先把田螺倒进阴凉处的大盆，滴几滴豆油，加一把食盐，一天换水两次，直到田螺闻到油味恶心、呕吐，也就一天半的时间，田螺肚子里的污秽就吐个干净。用刷子剔去螺壳上的淤泥和青苔，然后拿钳子钳掉螺尾，清除残留排泄物，烹炒时便于入味。准备葱姜蒜适量。锅里放花生油，待七成热，花椒、大料和辣椒炒出香味，放入田螺，加白酒、甜酱大火不停翻炒，加盖三分钟，可出锅。
香味围着屋子转悠。野菜的味道、田螺的味道，和春风搅合到一起，纠缠不清。
苹果荠菜
长相灰头土脸的荠菜好吃，出了正月，返绿的荠菜，泥香味减淡不少，会吃出草的感觉。在林家村和“蓝猫”合作时，认识了几个给蓝猫打工的小伙。一河北王姓小伙，最爱吃我包的荠菜水饺。工作稍有闲暇，就去肉摊上买来一大块猪肉，让我包饺子给他吃。饺子不能只给他一个人吃，和他一块工作的还有四个刚毕业的甘肃大学生，一顿饺子吃下来，累得我是腰酸背痛。
先约上厂里几个女孩，去林家村东的苹果园里挖荠菜。拿上一个大方便袋子，从看门大爷那里借来小镢头，骑自行车去。
苹果园紧挨着葡萄园。林家村的白提葡萄、红提葡萄全国有名，由几个东北人在这里承包种植。
刚停下车子，就见镇上的几个妇女蹲在苹果园里起劲地挖着荠菜，手没闲着嘴也没闲着，不时传出她们不加修饰的笑声。那个戴红头巾的，热情地和我打着招呼说：“在这里挖吧，这里荠菜多。”
爱笑的女人，容易让人接近，我回送给她一个暖暖的微笑，招呼着女孩就近停下来。苹果的枝条还没变软，果芽也没膨出来。我性子一贯急，刚看到荠菜，就一镢头挖下去，地里结着冰，只挖出荠菜在地上的部分，根还留在土里。红头巾女人又及时提醒我：“用劲要匀、要足，挖出的荠菜根才会深，荠菜根比叶好吃，香味都是根发出来的。听你们说话不像林家村的。”红头巾女人还是个好奇的女人。
“我是相州的，她们几个是安丘赭山的。”
“你们是庄后乳品厂的吧？”
“嗯。”
红头巾女人说着竟然要把自己挖的荠菜给我，我婉然谢绝，人家好不容易挖的，不劳而获有点说不过去。
大半个上午过去，我和女孩们才挖满袋子。直起腰来的女孩脸上红扑扑的，眼睛冒着光。待到秋来，熟了的苹果也和女孩们的脸庞一个颜色。
最费事的是择荠菜，还得麻烦看门大爷和女孩们。我忙着和面，包饺子须先“醒”面，把面揉匀，放在面盆里，叫“醒”。醒面有两个好处：面易搓成长条，易下剂、擀皮、包馅；醒着面拌馅，馅拌好后不会因时间过长出汁。
荠菜水分少、吃油。包荠菜水饺，最好用五花肉，量要大。家中若有现成的虾米，泡水倒入，一碗左右，没有虾米，倒入清水。猪肉适合用刀切细粒，切肉比剁肉的水饺味道鲜。
有人喜欢把荠菜上锅焯，我建议用生荠菜，刀切，韭菜磨段，起调味作用。调制饺子馅时，用筷子朝一个方向搅动，待肉馅搅匀，放姜末、葱末、酱油、味精、滴少许香油。滴了香油，下出的水饺鼓鼓的，看着像元宝。最后放盐，汤汁少，包起来不易破。
把醒好的面分成几个小剂，搓细条，擀成圆形的饺子皮。饺子馅不宜多也不宜少，扭三个面鼻，将口捏紧。
女孩都夸赞我包的水饺漂亮，排在盖垫上像是一行行待起飞的雁。由她们帮着，三盖垫水饺一个小时完成。
煮水饺，用旺火。盖锅煮皮，开锅煮馅。等水烧沸，将饺子下入，用勺子顺时针推动，防着底、破碎现象。每一个开锅，点半碗凉水，以三次为宜，水温保持正常并延长饺子的受热时间，饺子馅熟透，饺子汤清而不浑。
待饺子再次鼓起，用笊篱轻轻捞出，装盘。
王姓小伙和四个甘肃大学生狼吞虎咽，咂摸着嘴说，长这么大没吃过这么好的水饺。
红绿酸菜
最先吃到酸白菜，是在一个朋友的店里，透明的白色大桶，从外边可看到稠红的汁液。在林家村时，一个业务经理曾经送给我一箱朝鲜泡菜。白菜一分两半，撒满大颗粒辣椒，吃到嘴里说不出什么滋味，感觉还没有小时候咸菜瓮里腌制的咸菜好吃。泡菜呈暗淡的黄色，找不到大白菜翠绿的光亮，也就吃不出白白爽爽的感觉。
想起那桶店里的酸白菜，当时朋友送给我一些，说米饭就着酸白菜，味道佳。我没当回事，不就是酸白菜吗？
倒进盘里的酸白菜，品相白脆，辛辣钻进鼻孔，带酸凉的味道。
迫不及待做好米饭，吃一口米饭就一口酸白菜，味蕾被招惹得火烧火燎，且停不下筷子，不时米饭和酸菜消灭净光。给朋友拨过去电话，咨询酸菜配方，朋友说也是朋友送的，她也不知道。望着空了的盘子，唯有遗憾。
几经品尝，几经腌制，我终于摸索出属于自己的酸白菜配方。自觉比朋友送的有过之而无不及，尽管有点“宋婆卖瓜”的嫌疑。
选东北青白菜，叶子要绿，散叶子白最好。洗净后，晾干。层层盘剥，切成大约长六公分，宽三公分的竖条，放到干净的桶里，以十斤为基数。放盐半斤。用没见过油的筷子搅拌。去市场买两个秋白萝卜，洗好用干净的布擦干，切半圆形，放到白菜中。秋白萝卜最好用我们诸城本地的，本地的萝卜脆中有辣，辣中有甜，辣得荡气回肠，甜得清清爽爽。
把胡萝卜依葫芦画瓢，照秋白萝卜的样子切好放入桶中。姜、蒜要多放，十斤白菜需要一斤姜、一斤蒜，姜要去皮，两样东西都要切碎，一个黄豆粒大。切好后，全部倒入桶中。
苹果、梨各一个，去皮切碎，指头肚大。
关健的一步是磨辣椒，辣椒不能太小，秫秫米大。半斤辣椒足矣，喜欢辣，着量添加；不喜欢辣，着量删减。辣椒倒入时小心别伤着眼睛，不能用筷子搅拌，用力晃匀。四两白糖，一两味精，一两白酒。再晃。酸辣味道，扑面而来。
保鲜纸封好桶盖。
中午做好，第二天早上就可以吃。做上一锅香香的米饭，红中有绿，绿中有红的酸白菜闪亮登场，那浓稠的酸汤，倒入米饭，直接绝活。我把酸白菜美其名曰为“万绿丛中一片红”，红的是辣椒和胡萝卜，绿的是脆脆的白菜叶子、掺加着半圆的萝卜片，视感口感都佳。
汤汁发酵渐浓，麻的味道更好。
（作者系市作协常务副主席，山东省作家协会会员）
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