唐艳萍
吾乡人好吃，每闻有新特菜色，必呼朋引伴不远百里而去。吾乡好吃之名，遂传于潍坊诸野，酒席间民谣常云：“要吃好饭，诸安两县”，声名之著，可见一斑。现躬逢盛世，美食遍街，不禁提笔作文以记之。
齿畔长余烧肉香
诸城老乡外地聚会，十次会有九次提到烧肉。于是大家一边流着哈喇子回想着烧肉的色香味，一边哀叹：“怎么一离开诸城，就吃不出烧肉那个味呢？”全然不顾旁边酒店老板那准备杀人的目光。
是啊！卤肉、熏肉、回锅、红烧、白炖一路吃下去，再回头却发现还是诸城烧肉最香！
烧肉在诸城，土著一点的都知道指的是“烤”烧肉，原材料不外是猪头、猪蹄、大肠和心肚肝肺等内脏。
烧肉虽香，制作过程却有些不雅。猪头猪脚要用黄香拔毛，内脏要翻过来清洗，肠里的油脂最费事，需要一点点用粗盐搓洗干净，再把肠衣层层套起。做烧肉的人家一般院子里都露天支一口大锅，下货收拾干净后，加八角大料包煮至烂熟，再放到箅子上用红糖在下边熏烤上色。
烤好的烧肉是诸城人待客的保留菜目，童年时肉摊上最经典的对白是：“老张，轧半斤猪头肉两只耳朵一根口条……”，“家里来客罕？”，“嗯！”。
烧肉做菜出场频率最高的是“什锦拼盘”。猪耳朵切的菲薄透明，粉红花瓣一样摆在盘子的四周；猪头肉块垒林立，豪情万丈地占据盘子中央；猪肚洁白柔韧，一束束码在一侧；口条酱红筋道，最适合切条食之；套肠圆润晶莹，憨态可掬，配上旁边佐餐用的小碟麻油蒜泥，这一切都像是一场浓墨重彩的繁华盛宴，等待着饕餮们那场觥筹交错的洗礼。
我最喜欢在盛夏的傍晚，扫干净的院子里泼上几瓢水，等凉意随着南风从地面返上来，再把本地特有的那种矮矮的方桌抬到树下风口。微黄焦香的锅贴子，酱油香菜拌青辣椒，大锅炒扁豆一碗碗的端上来，最后隆重出场的是最爱的一道“凉拌猪耳朵”，写意小品一般的摆在面前。切的薄薄的一片片微红透明的猪耳朵，衬着雪白的葱丝，碧绿的黄瓜，再浇上蒜泥淋上几滴小磨香油。每次叨一筷子进嘴，就着香脆的锅贴子，让猪耳的香软、黄瓜的鲜脆、葱白的爽甜、蒜泥的微辣在口腔里交错缠绵。微微闭着眼，南风轻吹，感受舌间齿畔的轻轻搅动，就像洪七公他老人家在吃黄蓉烧制的“玉笛谁家”所言：猪瓜同嚼是一种口味，瓜饭相遇是另外一种感觉，如此类推变化无穷无尽，可是无论哪一种对于我这个小饕餮都是一种极其美妙的享受！
玉盘捧出琥珀冻
逢年过节，诸城街头的食品摊都会摆上两种东西，大盆的肉冻和坛装的辣丝子。
据说老北京的肉冻由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆等做成，五颜六色内容繁复。土产的诸城肉冻则沿袭山东人的性格，粗犷简单，根据原材料的不同，大体分为鸡冻和鱼冻。鸡冻最好选用当年土生的小公鸡，鱼冻用的是风干后的一种全身软骨的鳐鱼，本地人一般根据它那酷似扇形的身体和坚硬如扇柄的尾巴称之为“蒲扇鱼”。
记得小时侯，每当进入腊月，一夜北风刮过，早晨打开门，院子里就厚厚的铺了一层踩的咯吱做响的白雪，屋檐上垂下尖尖的冰凌。奶奶掐算着日子对爷爷说“到年根了，今日跟东屋老王家说一声，杀完猪一定给咱留俩猪蹄熬冻。”爷爷则站在当门里一边慢腾腾的掩着袄襟一边说“耽不了，先把蒲扇鱼泡上，把鸡杀了突撸突撸，晌午饭炖上。”
吃完早饭，我扶着小板凳，看奶奶掂着脚拿下西墙上挂着的两只蒲扇鱼。干硬的鱼身闻起来有一股淡淡的海腥气，得先用毛刷刷干净再用温水浸透。接下来我跟奶奶双剑合璧，满院子围剿那只五彩斑斓的小公鸡，尖利得鸡叫引的大狗激动地在我们中间来回穿插，“去，碍事拌拉脚的东西”，每次却都被奶奶在脑门上拍了一掌后无限委屈的夹起尾巴缩到草垛里。
泡好的蒲扇鱼要撕成条，小鸡肚子里被塞上葱白黄姜，拳头大的大料包在锅中载浮载沉，香气“噗噗”地偷偷顶起盖垫，我在锅台边拉着风箱流口水，看奶奶小心翼翼的用勺子不断撇着汤上的浮沫。
为了能够让鸡冻和鱼冻凝固的结实，弹性十足，奶奶在煮鸡汤和鱼汤的时候都要放上两只白中透红的猪蹄，慢火出老汤，金红的火苗舔着锅底，这个漫长的午后我躺在温暖的炕头上，呼吸的空气里全是徐徐喷出的浓香。
汤煮好奶奶还要用纱布过滤一遍浮油，这样煮好的鱼汤清澈莹白，加了酱油的鸡汤金红透明。晚上把大盆的鸡汤、鱼汤盖严实放在院子里冻一夜，第二天变魔术般地揭开盖子，一大盆琥珀般的鸡冻或鱼冻就做好了。做好的鱼冻乳白晶莹中夹杂着星星点点的香菜末。而鸡冻相对就华美多了，金红的冻里不仅凝固着排列整齐的一条条粉白的鸡胸脯肉，还夹杂着嫩黄的姜片，深绿的香菜段，琥珀般的呈现在面前。
曾经猜测冻大约是我们祖先在看到凝固的肉汁后灵机触动的产物。除了华丽的视野，无论那一种，吃在嘴里因为其凉爽的触觉才能引发人慢慢感受它那丝绒般的细腻，然后鲜美的滋味随着冻的融化缓缓释放。冻虽平民，吃起来却鲜美清爽。最喜欢在炉火微红的冬夜，含一口粘稠温润的稀饭，再填进一勺子颤颤微微的肉冻，感受丝绒般的柔软在舌尖周围慢慢融化，鲜香在舌底氤氲，渐渐包围整个口腔。像华尔兹流畅华丽的舞步，让狭窄温暖的厨房平添了一抹繁华色彩。
食辣尚需“三板斧”
山东人嗜生食辛辣，葱、蒜、辣椒、韭菜是饭桌上必备之宝，当然也少不了号称“葱伴侣”的甜面酱、豆瓣酱、虾酱等酱制品。
对于葱、蒜、辣椒，韭菜等辛辣之物的最常见吃法不外是从饭桌上直接拿一根洗的干干净净、青青白白水珠滚动的小葱、韭菜，在甜面酱碗中一蘸，喀嚓一口咬断，就着大饼馒头闷头大吃。复杂点的可以拿一张煎饼卷点虾皮大葱卷成长筒踞案而食。至于白生生胖嘟嘟的大蒜瓣连调和的辣酱也省了，乡人常常两指捏一瓣大蒜，咬一口蒜瓣，就一口馒头吃得津津有味。
以上吃法虽然吃到了原汁原味，但是家乡有句老话说“葱辣口蒜辣心，椒子辣到脚后跟”，总是觉得辛辣的有些霸道，搭配的甜面酱制造简陋，回味不够悠长。于是老爹在总结前人宝贵经验的基础上，在家里反复实验，久而久之竟然成为拿手小菜，号称我们家的“三道板斧”。
老爹的第一板斧是酱油拌香菜青辣椒。院子里的小菜园，除了一畦韭菜，两行香菜、小葱，就是几棵蓬蓬勃勃的青辣椒。夏天做饭的时候，老爹总是在馏馒头的时候，去菜地摘三、五个青辣椒，顺便拔两棵香菜。农家肥施得足，那些青辣椒一个个椒肉肥厚，外皮青翠的似乎能冒出油光来，香菜在晚风中发出浓郁的香气。把摘到的辣椒和香菜在压井边洗洗，去掉蒂把，拿回厨房乱刀切碎，抛在大碗里加味精少许，香油一两滴，最后倒入味极鲜酱油适量，搅拌均匀。然后就开始招呼大家吃饭。我和老爹是家里的吃辣狂，常常手托一个锅贴，就直接奔拌辣椒招呼过去。一筷子进嘴的第一感觉是舌头感到辣，但是辣味稍减青椒的鲜就拌着香菜的香气隐隐泛上来，而后第二筷子就不由自主的进嘴，虽然越吃越辣，耳根都火辣辣地疼，可是那种鲜香的引诱又让人越辣越吃，最后是嘴唇充血的涨痛，汗水顺着毛孔呼呼地钻出来。
炮制辛辣离不开自己家制作的那道好酱。本地的大酱是将煮熟的黄豆放置，任起生毛发酵澌制而成，直到颜色由最初的金黄变成深棕，再搅拌后滚成一个个比拳头还大的圆球。这时的大酱还是生酱，虽然还有人会继续把大酱切片炒熟，炮制成酱片食用，但是大家经常提到的“生鲜”二字，再次被我们用实践证明生酱才是调味的无上妙品。
有了生酱调味，老爹又推出了酱汁调葱。第二板斧需要消耗一定时间，先把生酱一块用温水调成粘稠的酱汁，切记不要加味精，因为大酱的鲜像进入最后境界的高手已经神光内敛，绵长醇厚，不需要任何添加成分的天然豆鲜，人工的味精只会把大酱的美味完全掩掉。大葱剥皮后也不要用刀切，把葱叶和葱白用手撕成长块。然后用酱汁慢慢浸泡大葱，直到大葱由硬变软，吸饱酱汁为止。吃的时候感觉葱白的甜脆与酱汁醇厚在舌间缠绵起舞，就连原来吃起来舌底总有点辣涩的葱叶也变的美味多汁，每当用馒头配酱汁调葱的时候，我总是有点恍惚，究竟这菜的主角是葱的甜辣还是酱的醇香？
最后一板斧是北方经常吃的拌蒜泥，不过我老爹在把蒜泥攒烂的时候，加进了冷水调的酱汁，把原来靠酱油和麻油提味的蒜泥改为用酱汁提味，结果牛刀小试，就被大家惊为天人。大酱那种沁入骨髓需要细细品位的香气把蒜泥的鲜辣提到极致，仿佛一向在槛外徘徊的高手一步迈向槛内，终于成了大家。
春暮最忆小豆腐
小豆腐现在是酒店里常见的家乡菜，配菜从最初的萝卜缨到山野菜，再发展到现在酒店新推出的海鲜小豆腐，肥美的海蛎子混在小豆腐里，别有一番鲜美的滋味。
但是在我印象里，最难忘的还要数春天吃的山菜小豆腐。每次吃小豆腐前，奶奶从角落里搬出一盘小小的青石拐磨，坐在被阳光下烤的暖和和的墙根下细细刷洗，一尺多的直径，上面是一道道整齐的花纹。头茬的香椿刚刚冒出暗红肥厚的嫩芽，回旋的风卷裹着浓郁的椿香飘过。我站在院子中间奋力摇动井把，看压井里喷出一股股清澈的水流，浇在温润丰盈的黄豆上，抬头的瞬间会发现鸽子好奇的转动脖颈看着我，一圈墨绿油亮的绒毛在阳光下闪闪发光。
下午去山上踏春的人回来，照例会带回一大包新掐的山菜头。奶奶先把切碎的山菜叶子要放到滚水里滚过，再用菜油揉过，去其苦头后捏成圆球备用，剩下的时间则要用来磨豆腐。
经过几个小时浸泡的黄豆饱满鲜嫩，象一颗颗黄玉的珠子，用长把的小瓢舀一勺堆在上片石磨的圆孔上，转动石磨，黄豆渐渐消失，乳白的豆浆从两片石磨的缝隙流出再顺着磨槽流进底下准备好的脸盆。
小豆腐不需要像大豆腐磨制的那么精细，带着黄豆的小小碎粒嚼起来才分外香甜。磨好后的小豆腐还要经过一段长长的熬煮，不能用猛火，否则靠近锅底部分容易产生焦黄的嘎渣，整锅小豆腐会有一股糊味，用诸城的方言来说要用小火慢慢咕嘟。一般最起锅的时候就会把菜团捏碎撒到锅里，为了增加小豆腐的口感，最好加上几块猪大骨同煮，漫长的时光里听小豆腐在锅里“咕噜咕噜”的哼唱，猪骨髓慢慢融化在豆浆里，浓郁的香气在院子里四处飘荡。每次隔壁掐香椿芽的邻居都要翘着脚隔着墙喊“真香啊，又馇小豆腐了！”
刚出锅的小豆腐，一般都会配上一小碗的味极鲜酱油拌好的红、绿鲜辣椒香菜段调味，有时候还会有一碟用盐揉制的香椿芽。春天，每次一家人坐在饭桌前“嘻里哈啦”吃着滚烫小豆腐，扑面而来的是一种被烟火熏陶的人间温暖。
夏日举箸寻豆角
下雨后特喜欢蹲在院子里的小菜地边，享受香菜清新的香气随着凉风阵阵袭来。老爸忙着给倒下的茄子扶秧子，旁边那两架豆角的绿叶子被雨水滋润的蓬蓬勃勃，蝴蝶型的小白花嫩得能掐出水来。浓绿的叶子下是一簇簇一尺多长的嫩豆角，颜色从最初的青绿渐渐变成青白。这种在自己园里的豆角大家一直叫家豆角，大概为了和长在外边地里的坡豆角区分吧。
家养的东西都比较细嫩，家豆角手指轻轻一碰就断，断口处还能闻到那淡淡的豆清气。这时的家豆角可以直接生吃，咬在嘴里感到汁液迸裂的清甜味道，象这个刚刚下完雨的清新傍晚。也可以在豆角外套一根葱叶，吃起来增加葱叶的清甜。不过我家的吃法是摘一束豆角，掐掉头，下滚水锅稍微一过，在去掉豆腥气而又保证豆角不变色的时候迅速取出，过冷水拔凉切段。再把麻汁兑水调稀，拌上蒜泥香油，这就是一道北方最常见的麻汁豆角，特别适合在炎热的夏天食用，再没有食欲的时候我看到这样翠生生的凉拌嫩豆角都会胃口大开。
除了家里的小菜园，一般坡里也会种一些蔬菜，比如成片的萝卜白菜大方瓜，当然也有豆角，坡豆角。
可能环境或者品种不同，坡豆角不同于家豆角的青翠细嫩。坡豆角坚韧，特别适合熟食，这是大家公认的事实。老爹去菜市场隔三差五总能带回一小捆坡豆角，豆角都显的老相，皮粗且多有裂纹，刀切过去，豆粒崩裂，可用这种豆角炒肉，尤其是干炒，把菜汤收的稍微干一点，却格外的香。 仿佛吸收了太多的野外阳光，每次吃坡豆角都能感觉到夏天黄昏的余温，豆皮的筋道与豆粒的饱满绵香还在嘴里回味，捧着大碗的小米粘粥，一口一口啜下去，几十只琥珀色蜻蜓成群结队的在院子的上空盘旋飞舞。
每当此时，被温热的米粥和坡豆角充满的胃都感到无比的慵懒满足。
（唐艳萍 女，诸城作协会员，供职市供电公司。）
