诸城百年老字号

杨汝润
 

  “请来一点醋。”这是我跨进善人桥炉包店就餐时所说的第一句话。“好，先泡上一壶茶。”这是店老板热情洋溢的回应声。善人桥炉包美味可口，倘若食用时再蘸那么一点醋，那更是妙不可言。这就是我刚进店就“请来一点醋”的缘由。
    善人桥炉包是我们诸城的一家百年老字号食品，以其价廉味美，合乎普通百姓的口味而闻名，距今已有约１２０年的历史。２００７年２月被诸城市人民政府公布为非物质文化遗产保护名录。
    早在清光绪年间，诸城西关的吴氏家庭出生了一位聪颖的小伙，名兆臻。由于家庭生活所迫，家人便把１２岁的吴兆臻送到一家面食店打工当学徒。该店经营的主要食品是摔面和炉包。小兆臻聪慧、勤快、好学，尤其对炉包的加工制作更感兴趣。他在店中干完杂活之后，专跟师傅学做炉包。师傅见他聪明勤快，对他也特别钟爱，有意将做炉包的技艺一点一点传授给他。至清末，吴兆臻已２０多岁，制作炉包的手艺已超出其师傅，店内炉包已供不应求。于是他便辞别师傅，自立门户，在西关老母庙开设了“吴家店”，专营炉包。１９５０年，其子吴灿华将吴家店迁至善人桥，将所制炉包正式定名为“善人桥炉包”。１９８０年，吴灿华又将炉包店迁至老母庙西巷路北。１９９２年，吴灿华之子吴培仁将店迁至市场街东（原城关工商所南邻）。２００３年，又迁至市场街南头路东。２００７年６月，善人桥炉包店迁至现址（密州商城南头，市场街路西）。现任店老板为善人桥炉包第四代传人，系吴培仁之子吴锡昌。吴锡昌，１６岁起便跟其父祖辈学做炉包，现已全面掌握了制作善人桥炉包的全部技艺。
    善人桥炉包之所以倍受欢迎，是因其美味可口。之所以美味可口，是因为其选材讲究，制作技艺高超。
    善人桥炉包选用的面粉，过去一直用大磨（磨小麦的专用石磨）磨出的头遍子面。近些年由于磨面都用机械磨面机，石磨面粉已很少见，所以改用面粉厂生产的特一粉。制馅选用新鲜大白菜，加鲜嫩韭菜调味。
    善人桥炉包制作工艺非常严格。首先是发面。发面采用老面引子和面，包前加入适量碱水揉多遍。面发到的最佳程度为“摸、看、听”。摸，手上有光滑感；看，用刀切开，有均匀的小蜂窝眼；听，一手托面，另手拍打面团，听到有“嘭嘭”声。其次是调馅。大白菜剁碎，但不要很细，保留水分，保持原汁原味；新鲜瘦猪肉剁成粗肉泥（不能切）拌入菜内，加入精盐、味精、酱油、葱姜末、水发海米末、香油、熟植物油、五香粉等调匀。再次是包。整面剂子（不用刀切），擀面皮儿（厚薄要均匀，要圆，包成的包子要饱满，小皱，圆而均匀。）最后是烙，将锅（平底）放在炉上，把包好的包子均匀地摆放在锅内（剂口朝下），用稀面糊勾芡，烧火。开锅后，均匀地淋一遍豆油，再盖锅５分钟后用窄长锅铲将包子翻锅，略烙另面，出锅上盘。包子烙至八、九成熟即可，否则会失去鲜嫩度。烙出的炉包有如下特点：看，油汪汪、黄澄澄、圆鼓鼓、诱人垂涎。尝：香喷喷、热乎乎、脆生生、嚼着有咔哧儿咔哧儿的感觉，吃着鲜嫩、爽口。
    前些日子，遇到一位老朋友，他是１９６７年由青岛来诸城插队的“知青”。约他到善人桥炉包店吃了一顿儿。他一边吃一边夸赞：我还是一九七几年来城里吃过一次，这么些年了再也没吃过，不知这个店搬到什么地方去了。真好吃，在青岛是吃不到这样的包子的。
    现在，来善人桥炉包店就餐者不说是摩肩接踵，也可以说是熙熙攘攘。前来就餐者多为城里的普通民众和乡村的平民百姓，他们不图阔绰，图的是个便宜、实惠。一盘包子，花个三元五块，吃得好、吃得饱、爽口、痛快。近来，我与几位同事经常光顾善人桥炉包店，品味、享受这一人间乐趣，真是美不胜收。