李玉莲

摊煎饼

    腊月二十四，屋子打扫得干干净净，里里外外有了过年的样子了，接下来就要紧锣密鼓准备过年待客的吃食了。过年，就是一场饕餮的盛宴。
    很久以来，即使是生活已经好了多少年之后，我们那儿，年前的一顿煎饼还是必不可少的。玉米的，黄灿灿的，甜香；小麦的，泛着肉色，劲道。摊纯玉米煎饼，总是见母亲往玉米里兑上煮熟的地瓜，母亲说不兑地瓜不好摊。后来见婆婆总是把玉米和小麦按一定比例泡制，省去了煮地瓜的麻烦。只是我还是更喜欢兑了地瓜饭的玉米煎饼，既有玉米的鲜香，又有地瓜的甜软。
我们小时候，摊煎饼的糊子是要上磨推的。往往是天不亮，就被母亲吆喝起来，每人抱一根磨棍，驴一样围着磨一圈圈地转。母亲自己也抱一根磨棍，一手拿一把小铁勺从磨顶的盆里往磨眼里添粮食，还要不时地换大一点的铁勺从磨盘上往下刮糊子。后来村里有人上了小钢磨，开了磨房，就可以拿上点加工费，把泡好的粮食挑了去磨。每到年关，磨房前总是天不亮就排起了磨煎饼的长龙。
    摊煎饼是最能检验主妇手艺的活儿。巧手摊出的煎饼，又大又薄又均匀，吃起来还有嚼头，还不费粮食；拙妇摊煎饼，鏊子拎不到边，糊子拎得到处是，筢子用力不均，煎饼又小又厚，直掘掘像鳖盖；要么就缺边少角破破烂烂不圆整。我自诩家常饭食没什么能难倒的，唯独在摊煎饼上不敢夸口。小时候曾趁母亲小解时偷偷坐上母亲坐热的蒲团，学着母亲的样子，左手拿勺子舀了满满一勺糊子倒在鏊子上，右手执耙子快速地转圈，结果两圈没转到头儿就再也转不动了，一个比饭盆还小的小煎饼趴在鏊子顶，真的像鳖盖。此后再也没敢动过母亲的煎饼筢子。
    摊煎饼又是最委屈人的一种活儿。人坐在鏊子前，一坐就是大半天，腿不能伸不能直。摊煎饼最适合坐的东西就是蒲团，那东西用干净的玉米皮编成，又暄又软又有弹性，即便久坐也不至于硌得屁股疼。鏊子烧起来了是不好停的，烧鏊子也需要技巧，要慢要匀，火候最是关键。鏊子不热，煎饼糊子拎不开；太热了，煎饼就糊顶，所以除非内急，母亲是不会离开鏊子的。午饭母亲都是在鏊子前卷个煎饼，糊子在鏊子上摊开的空儿咬一口，添上把火；放下吃的煎饼，揭下鏊子上的，摊上下一个煎饼，再添把火，再咬一口卷好的煎饼……如此拿起放下，放下拿起，一个煎饼也不知要吃多长时间。两大桶煎饼糊子摊完，母亲像生了场病，洗过脸后就爬到炕上不再动弹，晚饭也没有力气吃了。揭煎饼的活儿从我能干活起基本就是我的了，这不需要什么技术和力气，只要小心耐心就可以了。母亲摊煎饼都是把煎饼大敞着一张摞一张放在穿盘上。晚上要一张张揭开再对叠成三角形，揭晚了就会粘在一起了。揭时要慢两手用力要匀，否则就容易把煎饼揭破。为了好揭，母亲教我先揭开一大摞，四边往里卷卷然后再一张张揭，这样就容易多了。
    如今过年时虽然家家户户还是会备下煎饼，但大都没有自己亲自动手的了，要么上煎饼房里加工，要么买上几斤。
    煎饼卷大葱，永远是咱们山东诸城人的最爱，过年也不例外。只是现在的年轻人大都不喜欢吃煎饼，嫌煎饼硬，不好咬。不知再下去几年，煎饼卷大葱还能不能成为山东人的标志性食品。

做豆腐

    小时候我最愁腊月二十五做大豆腐，因为那天的午饭是不做饭的，做好的大豆腐切大块放在盘里碗里，揭上一摞冷煎饼，就着一小碗蒜泥，就是全家人的美食。小时候我不爱吃大豆腐，尤其是鲜大豆腐，闻着那味就头痛。但现在只要听到亲戚朋友有做大豆腐的，我是逢叫必到。都说秉性难移，可很多小时候我们不爱吃甚至不吃的东西随着年龄的增长竟然接受了喜欢了，比如原先不吃香菜的，如今喜欢了，不吃芹菜的，现在接受了。这现象有没有科学解释我不知道，有类似体验的就我所知还真不少。
    小时候只有逢年过节才能吃到大豆腐，现在天天都可买到，只是街上卖的豆腐是真鲜真嫩，可吃起来总也吃不到鲜大豆腐的味道，真不知道卖豆腐的是用什么手艺做出的，豆浆汪在豆腐里愣是流不出来，豆腐上锅一炒必碎。所以外边卖的豆腐我很少买着吃，我还是喜欢吃老家用老方法做的大豆腐。
    磨豆磨糊子最先也像磨煎饼糊子一样，是要上石磨磨的，后来有小钢磨了，就不用人推了。不过最先上小钢磨磨下的豆磨糊子，上锅烧开后是要倒在布袋或包袱里用力nuàn(这个音实在找不出应该用哪个字，只好用拼音了)的，直到包袱里剩下的全是豆腐渣。现在则更省事了，泡好的豆子上机器上磨好，回家后倒在锅里烧，烧开后用卤水斩，斩得差不多就把豆脑舀在浅筐里压。
    做大豆腐的准备工作还是挺繁琐的，黄豆要提前一天泡在大三盆里这个不用说。斩豆脑要用大水缸，父亲总是在锅里先烧水，把那个砖红色的水缸用热水刷了一遍又一遍，直到水缸像新买回来的一样。父亲的两只手也被洗得红润粗大，连手纹路里的老灰都褪净了。盖水缸的穿盘、压豆腐用的浅筐、垫浅筐的包袱、担浅筐的筚子、搅豆浆的擀面杖都要一一清洗。
    从豆汁倒进锅里开始，父亲就把我们撵出去，不让我们在屋里碍手碍脚的，担心我们碰坏了什么。记忆中，两口大锅里都有豆汁，然后就开始烧火，火不能太急，否则就容易糊锅，烧的过程中人不敢离开，要随时看着锅，因为豆汁太容易溢锅了，烧开的豆汁要不停地用勺子搅动，千万不能让豆汁溢出来，据说一旦溢锅了，出豆腐的量会出奇的少，原本十斤豆子能出三十斤豆腐，如果溢锅了，恐怕连二十斤都出不了。此说有无科学道理尚不知，但年关做大豆腐的人们还是很小心很虔诚的。等豆汁完全烧开，就用大舀子舀到水缸里，要趁热倒卤水斩。倒多少卤水、斩多长时间，直接决定了做出豆腐的老嫩与口感，所以最是马虎不得。父亲一点点地倒卤水，一次次地用铁勺子舀出来查看。直到豆汁成哆哆嗦嗦的豆脑，水成清白色而不再是乳白为止。父亲往往把鲜豆脑舀出几碗先让全家人过过瘾。那个时候一年才做一次大豆腐，也只有这时才能喝上次豆脑。大锅上架上长筚子，浅筐稳稳地放在筚子上，就开始往大浅筐里舀豆脑。这个时候就需要一个人提着浅筐里的包袱，差不多快跟浅筐平了，就把包袱的四边合拢，上边再盖上穿盘，最后压上一大桶水。沥出的汁水淋淋漓漓地流到锅里，浅筐里的豆腐也就差不多了。满满一大筐白中泛黄的豆腐，父亲横三刀竖三刀划开后，一手抻着包袱的一角，一手颠出一方白嫩的豆腐，托在掌心，划上几刀，装盘，上桌，一家人直吃得头上的白汽跟屋子里的雾气蒸腾在一起。
    每次吃鲜大豆腐，老公总是念叨小时候吃的鸡刨豆腐。葱、姜切末，搁盆里；盆里再倒适量豆油；滚烫的鲜大豆腐切成小方块，放在盆里，用筷子沿同一方向快速搅拌，直到豆腐碎成鸡食状。老公凭记忆口授，我操作，做出的所谓鸡刨豆腐我没觉得怎么好吃，老公也说不如小时候爷爷做的好吃。不知是老公记忆出了问题，还是我手法不到位，抑或是老公的味觉发生了变化。

蒸馒头

    过年的干粮一般都准备吃到正月十五的。过年又是一家人最全乎的时候，再加上正月里客来客往，大饽饽，小活页，枣山，豆包，菜包，一样样置办下来，大概要用两天的时间。头天晚上，就把老面打好，放在温热的锅里发着。第二天早上一起床，先不急着做饭，搬出大三盆，和上满满一大盆面，然后连面带盆放在尚有余温的被窝里“醒”着，醒透了的面做出的馒头才好吃。草草吃过早饭，撤去饭桌支起面桌子，便拉开架势做馒头。炕头上铺上干净的包袱皮，上面盖上一床从来没盖过的棉被，做出的一个个头尖腚大圆溜溜的馒头就列兵样摆在炕上“开”着。母亲用手掂掂，馒头开了就上锅蒸。蒸馒头时是要烧好草的，比如玉米骨头、劈柴，不用人守在锅灶前。和面、揉面都是力气活，我们家从没不进厨房的男人，父亲、二哥、三哥都帮母亲干过。再说一锅馒头上锅蒸着，另一锅正在炕上开着，还有一锅正在做着，人手总是不够，即使小孩子也可以帮着揉面。
    蒸熟的馒头，白胖胖地列队摆在盖顶上，惹得人总想掰块尝尝。母亲总是先拾出“摆供”用的，然后才让我们分尝。
    大馒头最起码要蒸三四锅，因为这些馒头是要吃到正月十五的。其实那些大馒头一锅也蒸不了几个，大的八人锅也就蒸八九个。再后来人们发现大馒头吃时要切片，还容易剩下馒头把子，就不蒸大馒头了，改蒸活页了。蒸活页的模子有各种形状的：流线形的，是小鱼的；手掌形的，是莲蓬的；心形的，是柳叶的；圆形的，是月饼的……经过了这样的改良，馒头秀气了精致了，做起来也更费功夫了。
    蒸枣山则更麻烦些。简易枣山就是在超大号饽饽上插满红枣，这个做起来相对容易些。我见过比较“正宗”的枣山，同样是先做好超大号的饽饽，然后把面团揪成鹌鹑蛋大小的小偈子，在面板上搓成小拇指粗细的长条，把面条绕两圈成一花瓣，中间空出一个小鸡心，鸡心的大小视枣子的大小而定，然后把一个个的两层花瓣从底层开始依次粘在大饽饽上，直到粘满整个饽饽，最后再在一个个的鸡心里插上红枣。做好的枣山稍微开一下就可以上锅蒸了，枣山一定不能开大了，开大了就成摊饼了，失去了“山”的韵味。这样的枣山不但做起来费事，就是蒸起来也特别费火，一是这样的枣山一口锅里只能蒸一个，二是因为个头大，蒸的时间也长。不过这样的枣山做好了，你就看吧，雪白的馒头上，开满了精致的两层白花，花瓣中间结满红红的枣子，这哪里还是吃食，简直就是上好的工艺品。更绝的是，巧妇们会把这样的枣山做到三层、四层甚至五层，形成真正的“山”。这样的两座枣山立在供桌的两端，高贵亮丽，每个来拜年的都要驻足咋舌，估计祖先们在欣慰地享用后人的供奉时也会为后人的巧手骄傲吧。
    蒸完馒头，我们家还有两个保留项目：一锅豆包，一锅菜包，都是父亲的最爱。豆包长长的细细的，呈碌碡样。豆包是爬豆馅的。煮烂的爬豆加红糖或白糖用木头搋子搋烂。我们家有一个专门搋爬豆的搋子，从我记事起就有了。底端四四方方，向上呈梯形，收口处塞一虎口粗的木把。每年年底，这个搋子都要在村子里周游，然后带着东家的豌豆末西家的爬豆皮光荣回归，躺回我家的碗柜，静待来年的出访。
    菜包圆圆的胖胖的，是萝卜豆腐猪肉粉条馅儿。关于菜包，我在拙作《闲言碎语之诸城的吃》中已专门写过，在此不再赘述。
    （作者系龙源学校教师，诸城作协主席团成员，《诸城文学》编辑）