郝桂尧/文
不知道为什么，我从小就害怕蒜的气味，更不吃生蒜。甚至心里还有一种阴影：长大了娶一个满嘴大蒜味的山东媳妇怎么办？
蒜的气息在山东大地上到处飘荡着。因为主食是玉米、地瓜等，非常粗糙，味道比较单一，也许是为了刺激味觉，所以山东人才选择了大蒜、大葱等作为佐餐的东西。我常常见到这样的情况，匆匆出门干活的人们，手里拿着玉米饼子，还有一棵大葱，或者是一头大蒜，吃得那么起劲。在每个家庭的饭桌上，大蒜更是离不开的东西，拌咸菜要放蒜，拌凉菜也要放蒜，拌海鲜肉类更要放蒜。吃饺子和包子，必须有一大碗蒜泥摆在中间。如果家里穷，就用一瓣蒜就着吃玉米饼子了。
我想，是不是因为大蒜好存放，所以山东人才一年四季离不了它。只要在屋檐下挂上几辫大蒜，日子就好打发了。
我是一个山东人中的另类，从有记忆开始就不吃蒜。但是也有例外，记得上小学的时候，每个冬天的早晨，我都和另一个同学去学校的教室里生炉子，程序很简单，用柴草把煤球点燃，等没有烟雾了，把炉子抬进教室就行。早晨天还不亮，特别是大雪天，又冻又饿。一天，同学把一个黑乎乎的东西塞到我手里，吃了一口，像一种地瓜，黏糊糊的，满嘴喷香！事后他告诉我，那是在炉子里烧过的大蒜。在一个时间内，我迷上了这种烧得焦糊的蒜瓣。早晨自己也偶然烧一点吃。但是，那个冬天过去之后，我连烧熟的蒜也不吃了。
大蒜怎么会有那么一种奇怪的味道？
我更喜欢大葱，特别是小葱和葱白，都有一股甜丝丝的味道，吃下去嘴里的气味也不是很大。吃葱一般要蘸酱。酱是用黄豆发酵制作成的，颜色像酱油，味道有些咸，恰好与葱相配。葱是一种生命力极强的植物，从春天一直可以生长到秋天。春天的葱叫小葱，长得很细，叶子翠绿透明，葱白婀娜多姿，看一眼就有吃的欲望。像刚成熟的少女，妩媚，妖娆。而成熟以后的葱，葱白最好吃。为了让葱白长得长一些，在春天播种以后，到了夏天葱长得指头般粗就要移栽一次，将葱斜靠在田垅上，栽成一排一排的，随着葱的长高，不断用土把葱的下半部分埋起来，强迫埋到土下面的葱白长高。到晚秋，葱白部分可长到直径四五厘米，长达四五十厘米，就成了大葱。
大葱像一个个真正的山东大汉了，雄赳赳气昂昂的，剽悍而威猛。后来到了章丘，真正见识了什么叫大葱，有人说章丘大葱就是葱里的武松，可用四个字来概括，那就是高、长、脆、甜。高是指大葱的植株高大。矮的可达1.5米，高的可达2米。就其单株的重量，重的可达1.5公斤。长是指葱白很长，一般可达0.5米，长的近1米。济王公路两边的大葱摊点，是当地的一种独特风景，每每有过往汽车停下，司机会买上一两捆大葱，一捆最小的有五六斤，多的有二三十斤。我的一个朋友在那里搞大葱种植，用的是现代化手段，他把成熟的大葱进行包装，包装盒子足有一个人那么高，里面只装着五六颗大葱，光葱白就有1米多高。把我看得直伸舌头。
大葱的叶子半干枯以后，就是我们的一种玩具。我们用嘴吹满空气，把它的两头系起来，用力一拍，就会发出清脆的声音，我们称之为“葱爆儿”，它为我们单调的童年增添了无穷乐趣。
即使冬天，只要埋在地里，葱就不会死，第二年春天，冰雪融化的时候，它肯定先冒出头来，成为人们最先吃到的美味。
在生活困难的时候，山东人吃大蒜和大葱不仅仅是一种嗜好，也是一种身体需要。没有肉，没有细粮，没有营养品，大蒜和大葱就替代了它们。“非典”肆虐时期，中华中医药学会微量元素分会副理事长赵霖说过一段非常有趣的话：山东仅有一名非典输入病人，而广东的发病率非常高，原因何在？广东古时称蛮荒之地，广东人什么都爱吃，果子狸等各种动物都乐于尝试。而山东自古以来是中华民族的摇篮，也是孔孟之乡，山东人爱吃大葱大蒜，这其实是地里长出来的青霉素。
在传统医学中，葱、蒜都是对人体非常有益的药食兼用食品，具有强身健体的功效。蒜具有杀菌和防癌的功效，中医认为大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，有暖脾胃，消症积，解毒，杀虫的功效。有人把它戏称为现代男人必吃的食品之一。 大葱富含胡萝卜素、维生素C、可食纤维，无脂肪，低热量，也具有很高的药用价值。明代李时珍的《本草纲目》记载，葱的全身都是药。现代科学家研究表明：葱能发汗解表，促进消化液分泌，健胃增食，此外还有较强的杀菌作用，尤其对痢疾杆菌和真菌的抑制作用更明显，除此之外，葱还有软化血管、降低血脂的作用。
不管葱和蒜的保健效果如何，它们的气味都是对别人嗅觉的一种侵犯。在自给自足的生活方式中，满嘴气味可能是一件很自我的事，但在现代社会人与人交流日趋频繁的情况下，这就不是一件小事了。你满嘴的葱蒜味，是对别人的极端不尊重。
山东人骨子里喜欢一个“大”字。山东大汉嘛。因为养育他们的东西也很大，比如像大蒜和大葱。
而这种“大”，既来源于地理环境，也来源于杂交优势。
现在的大蒜和大葱均为舶来品。《诗经》里描写了很多自然界的植物，提到了46种蔬菜，但是没有一种蔬菜出现在甲骨文里，只有极少数出现在金文里，可能是因为当时不种植蔬菜。据记载，汉朝以前山东种植的是小蒜，颗粒小，蒜素含量低。大蒜原产于欧洲南部和中亚，最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培，张骞出使西域时大蒜传入中原。大蒜传入我国后，各地普遍种植，中国成为世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。
大蒜进入山东的历史也较早。东汉章帝时（公元76年—88年），李恂任兖州刺史，将蒜种带到住所种植，后又分赠下属、家眷，渐渐地从兖州发展至周围各郡县，包括嘉祥、济宁、苍山等地，并扩展到山东各地。其中以苍山一带大蒜品质最佳。山东人以生食蒜为嗜好，几乎达到了每饭必备的程度。《清稗类钞》载：“北人好食葱蒜，亦以北产为胜，不论富贵贫贱之家，每饭必具，此言不为过之语。”
这来自胡地的大蒜，是否把胡人的豪迈和粗放输入山东人的血液里了？这种带着性格的植物，也许只有在山东大地上才最适合生长，它们就是山东人一个摇曳的影子。
山东还有另一种具有浓郁特点的食物――大葱。大葱原产于中国西部和苏联西伯利亚，是由野生种在中国驯化选育而成。在2000多年前的《尔雅》、《山海经》里就有关于葱的记载。北魏时期，山东人贾思勰写的《齐民要术》中记载：“葱有冬春二种。又崔定曰：夏葱曰小，冬葱曰大。”这说明1400多年前山东已普遍种植大葱。作为全国公认的“大葱之乡”，章丘的大葱在唐代就为佳品。公元1552年，章丘大葱被明世宗御封为“葱中之王”。当代，它被当作“中国农民所献蔬菜果品”，成为中国政府送给斯大林70寿辰的礼品。
学术界有这样一个观点：由北非、东南欧向东，经中亚、南亚到东亚、东南亚，存在着一条地理上的“辣带”。山东是否位于这条“辣带”的一端？它是否还是一条文化带？这都有待于研究。
大蒜和大葱虽然都来自于西部和西方，但是经过几千年的传承，已经成为山东饮食文化的重要组成部分。每个山东人从出生的那一刻起，就受到了这种气息的熏陶，大蒜和大葱就成为家乡的味道，家乡的标志。我在网上编辑过一篇写大葱的文章，并给它作了一个标题：《可爱的山东人就像一棵大葱》。文章说，一说山东人，好似就有大葱味。大葱的特点是葱白叶青味辣，卷进煎饼，放入口中，满嘴津液顿生，越吃越辣，越辣越急。山东人高大威猛，以葱比喻，不似其他地区产的小葱，细细乏乏小家气；他们性子直且急，豪爽且莽撞。自然中的性情是最美的。山东人尽管性格直爽，爱着急，但这难以遮掩山东人性情中的魅力，如葱之清白，如葱之耿直，如葱之味美，如葱之秀气，如葱之营养丰富。作为一个山东人为自己的形象定位：百菜先锋，一根大葱。
大蒜和大葱虽然都有一股浓郁的气息，但是性情温和，《本草纲目》更把大葱称为“和事草”，它也是鲁菜中最重要的调味品。湖南人、湖北人、四川人同样吃辣，因为吃的是辣椒，嘴上倒没有任何不良气味，但是他们把那种辣劲都集中在骨子里了。吃大蒜和大葱的山东人既豪放也有温和的一面，其实信仰的是改良主义，只反贪官，不反皇帝。而湖南等地的人则是最彻底的造反者，他们要当的就是皇帝。因为他们吃的是辣椒，而不是葱蒜。
有一个人形容山东人吃大饼卷大葱的样子：隐约觉得两者都突出一个“大”字，就如同水泊梁山的好汉，大块吃肉、大碗喝酒那样透着豪气，那大饼的样子大抵也是有脸盆大、砖头厚，中间放根大葱一卷，就如同一根金箍棒，舞起来呼呼生风，咬起来嚓嚓作响。
这段话虽然形象，却充满了想像的色彩。
煎饼是另一种代表山东人的食物，它几乎和大葱形影不离。我曾经有过一个错误观念，认为煎饼就是胶东的做法：把小麦面粉用水和稀，加上肉末和剁碎的蔬菜，倒进大铁锅里，一会儿香喷喷的煎饼就出锅了。而且煎饼一年只能吃一次，就是在每年的农历二月二，龙抬头的日子。那种煎饼既柔软，又香甜，实在是好吃极了。
后来才知道，外界说的山东煎饼，其实是鲁西南一带的煎饼，以临沂、泰安、济宁等地的煎饼为代表。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到，“煎头则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”
第一次吃鲁西南煎饼，是大学同宿舍的老马带来的，他的老家在山东沂南，是诸葛亮的家乡。听说他老家带来煎饼，我端详半天，那是一个很薄很圆的食物，我忍不住吃了一口。结果和胶东的煎饼完全是两个概念，鲁西南煎饼既粗糙又坚硬，要像野兽一样用嘴撕咬，才吃了两口，我的两腮就开始酸疼。老马说，这是沂蒙山区民间传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品。他吃得最多的是玉米、地瓜干、高粱煎饼，其中高粱煎饼最难吃，非常干涩，难以下咽。煎饼有几个好处，一是粗粮细作，过去鲁西南以玉米和瓜干为主食，天天吃胃里冒酸水，而且空落落的，做成煎饼味道就好多了。煎饼质地轻薄柔韧，吃起来香甜可口。二是容易保存，新鲜的地瓜玉米没法保存，烙好的煎饼薄如纸，折叠成卷，即可食用。经过晾干，叠成长方形，可存放半月到一个月之久而不变质。三是携带方便，煎饼被称作干粮，出门在外，带着一些煎饼，十天半月的口粮问题就解决了。对山东人来说，只要怀里揣着一沓煎饼，不管是外出还是赶路，就仿佛有了主心骨。
煎饼大多以大豆、玉米、小米、高粱为原料，其具体制作程序如下：将浸泡了一天的玉米或小米糁子用石磨磨成糊状，在院子里支起鏊子烧热，就可以摊煎饼了。鏊子，是一个铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。据说在大汶口的出土文物里，就有鏊子。还有一个工具是耙子，一条木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是“摊”。当鏊子烧热以后，用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈，煎饼糊所到之处就迅速地凝成一层，煎饼就做成了。因为煎饼很薄，很容易焦，这一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以揭起来。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80公分之间。好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿。在过去，女孩子摊不好煎饼，就难找到好婆家。
著名中医陆广莘说，现在人的很多病是从口里进去的，为什么？因为人不咀嚼。咀嚼可以产生大量唾液，它含有两种因子，一是可以愈合伤口的因子，二是神经生长因子，所以中医称之为“金津玉液”，山东人的煎饼需要长时间咀嚼，在此过程中会产生大量唾液，所以山东人身体特别好。
煎饼还给了山东人以坚韧不拔的性格，也许他们吃苦耐劳的精神就来自煎饼。【选自《俺是山东人》 郝桂尧著 新华出版社2008年出版】
