色泽鉴别 纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决定于油粒所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法、精练程度及油(油食品)质脂贮藏过程中的变化等。
良质大豆油--呈黄色至橙黄色。
次质大豆油--油色呈棕色至棕褐色。
透明度鉴别 品质正常的油脂应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质以及含量过多或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。进行大豆油透明度的感官鉴别时，将100毫升充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光线进行观察。
良质大豆油--完全清晰透明。
次质大豆油--稍混浊，有少量悬浮物。
劣质大豆油--油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。
“一滴香”是什么？“一滴香”符合法律规定吗？
根据国家有关食品添加剂--食用香精名称的命名要求，食用香精应使用不使用户误解或混淆的且与所标示产品的香气、香味、生产工艺等相适应的名称和型号。为避免用户混淆或误解食用香精的真实属性、物理状态或制作方法，可以在产品名称前或名称后附加相应的词或短语，如水溶性香精、油溶性香精、拌合型粉末香精、微胶囊粉末香精、乳化香精等。市面上流通的“一滴香”，主要是一种复合或单一的食品添加剂，即食用香精。“一滴香”作为一种食品添加剂如果其质量指标符合标准要求，就其内在质量而言是合格的产品，但“一滴香”的叫法不符合食用香精名称的命名要求。
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