海参有多种品种，以形体完整(体表无残迹和下缺陷点)，光泽洁净，肥壮饱满，肉刺挺拔鼓壮，颜色纯正，或显柿红色、或呈淡白色，且有香味者，为上品；体形基本完整，局部有黑点，背部有暗红色者，为次品。
劣质海参，有的是将海参用水泡发，掺入大量食盐和草木灰加工后出售，在选购海参时应特别注意鉴别，以防误购。
(1)看外表。劣质海参呈灰黑色，形体饱满，微透盐晶，刺秃，用手摩擦其表皮，手上会染上黑色。(2)看内部。劣质海参用手掰开后，可见其内部充满黑灰色杂质。(3)看重量。劣质海参普遍分量不足，500g袋装海参，重量一般要少20g左右，如果将其内部杂质除去，每袋重量仅为150g左右。(4)看包装。劣质海参多用不透明塑料袋包装，包装封口不良，没有标明厂名、厂址和商标，有的只含糊地印有产地名称。
购买时应选择参体完整(不烂、不碎)、发挺有弹性、持之颤动、色泽近于半透明。反之，脆而无弹性、手感发滑、参身发亮者多为使用工业用碱或福尔马林液浸泡所致，这样既破坏了海参的营养成分，又有害于人的身体健康，不宜食用。
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