羊肉有新鲜、不鲜和变质之分，也有羊龄大小之别。购买时，人们都希望买到鲜嫩的羊肉。那么怎样挑选呢，主要是从羊肉的色泽、弹性、豁度和气味鉴别。新鲜羊肉，肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性;外表微干，不勃手，气味新鲜，无其他异味。不鲜羊肉，肉色较暗，外表十燥或猫手，肉质松弛，无弹性，略有氨味或酸味。变质羊肉，肉色暗，无光泽，外表有翻液，手触时翁手，脂肪黄绿色，有臭味。老羊肉，肉色深红，肉质较粗。小羊肉，肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
如何选购冷冻海水鱼
海水鱼品种很多，市上一般都为冷冻鱼。常见的冷冻鱼有带鱼、鲳鱼、黄花鱼、大黄鱼、白姑鱼等。冷冻鱼外层有冰，又很硬实，当其温度在-6～-8℃时，用硬物敲击能发出清晰的响声。选购时可从下面几个方面来观察：质量好的冷冻鱼，眼球饱满凸起，新鲜明亮；眼睛下陷，无光泽的则质次。质量好的冷冻鱼，外表色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整；如果皮色灰暗，无光泽，体表不整洁，鳞体不完整的为次品。质量好的冷冻鱼，肛门完整无裂，外形紧缩，无浑浊颜色；如果肛门松弛、突出，肛门的面积大或有破裂的为次品。冷冻鱼解冻后，肌肉弹性差，肌纤维不清晰，闻之有臭味的为变质冷冻鱼。贮存过久的冷冻鱼，若鱼头部有褐色斑点，腹部变黄的，说明脂肪已变质，这种鱼不可食用。冷冻鱼一旦解冻，极易变质，即使买回来的是质好的冷冻鱼也应及时食用，不要将其再放人冰箱内第二次冷冻。
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