要让鸡汤鲜美清澈,其实很容易,只要掌握几个窍门就好:
1、鲜鸡冰冻后再制作:如果买回来的是冰鲜鸡,则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀,体内会释放多种毒素,冷冻的过程也就是杀菌的过程;
2、需要剔除的部位:鸡身上的一些部位,直接影响着鸡汤的口感和成色,在烹饪之前必须要去除。(1)鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌,不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡屁股;
3、用淘米水浸泡:先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟,这样会使鸡肉更嫩;
4、先焯再冰:事先要把鸡焯一下,冷水下锅,水开后把浮沫撇掉,不仅去掉生腥味,汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿,目的是为了让鸡肉更紧实,在煲汤的过程中肉也不会散,避免了残渣的产生;
5、冷水下锅:让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。
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