王术平
炎炎夏日，总会让我想起小时候常吃的一种时令性食品———炒面。很多人一听到炒面，可能会想到那个关于“海参炒面”的小品，不过那个“炒面”是以面条为食材的炒面，我所说的炒面是以面粉为原料的炒面，能干吃或者用开水冲泡后就可以吃的一种食品，是农村祖辈们最爱吃的暖胃食品之一。
小时候，麦收结束之后，母亲就会做炒面吃。我们诸城以北的地方炒面有两种做法，一种是炒面粉，一种是把小麦炒熟，然后磨成面粉。这两种炒面吃起来各有特点。
现在，我还清楚地记得母亲做炒面时的情景。我记得我们家吃的大都是炒面粉。母亲先在锅底生着火，然后将面粉倒进锅内，用小火烧的同时在锅内对面粉不停地翻炒，直到炒出香味。那种香味是似糊而不糊的味道，有点类似咖啡的味道，面粉颜色也由白色变为暗红色。虽然说起来简单，但是真正炒起来还是相当有难度的。
锅是用那种大铁锅，烧草一般用麦秧或者玉米叶，这样不至于火一燃起来，火势不受控制。炒面用的铲子是那种老式的平底铲子，长度有二十多公分，宽约五六公分，有个大长把，把处有个拐角，这种铲子能方便快速地翻炒面粉，还能一铲到底，直触锅底，以防面粉炒糊粘锅，最关键的作用是还能在翻面的过程中压碎面粉疙瘩，使疙瘩重新以面粉的形式入炒。
每锅炒面的量也有讲究，锅是挺大的，但是不能像熬粥一样材料越多越好。在炒面时，一次最多用三四瓢面下锅，也就大约三四斤，这样的量能保证面粉能和热锅面有直接的接触，使之受热均匀，每粒面粉都能得到翻炒。
面粉入锅以后，要格外小心，这是炒面成功的重要环节。要用铲子不停地翻炒，因为面粉最怕炒熰，一不小心，锅底熰了，整锅的炒面也就毁了。此时还需烧火工的配合，要使火苗一直以慢火持续地燃烧下去，直到炒面出锅。炒面的过程是漫长的，也是考验人耐心和烧火技巧的时候。或许大家以为烧火很简单，只要一直填柴火就行，其实不然，烧火是极其需要技巧和感觉的，塞柴火的手停了，食物也烧到了最合适的温度，也是自己想吃的味道。这道工序完成，炒面也就完成80%。
判断炒面炒好的标准就是看炒面的颜色。当面粉由白色变成棕色再到暗红色，俗称胶泥色的时候，炒面就可以出锅了。把炒面从大锅盛出的时候也要小心，速度一定要快。不然，颜色就要变了，还有可能糊掉。农村最常用的晾晒炒面的家什一般都用面板。
炒面出锅以后把面晾凉还不算完，这只是完成了整个过程的90%，还有一个容易遗漏的过程，就是箩面。炒面的时候不管再怎么用心，也会有因水汽而凝结成的炒面疙瘩，所以必须用筛箩把这些面疙瘩隔离出来，箩出来的疙瘩可以用擀面杖给碾碎，还可以食用。记得有一次母亲因为箩面时太早，由于炒面温度还太高，把筛箩给烫了个大窟窿。所以必须等到炒面凉了以后才能箩。至此，炒面的制作过程也结束了。
等炒面的温度冷却下来，就可以烫炒面糊糊了。烫炒面也有技巧，需要先放炒面后放水，水要用开水，还要求边倒水边用筷子搅拌，这样炒面的香气就能溢出来了，这样烫出来的炒面才是一碗真正的炒面，更能勾起你的食欲。如果不用开水的话，吃起来就没有口感。这时候如果将面中洒上一把白糖或者红糖，味道会更佳。小时候我们都是用糖精，一两个糖精粒儿足以让整碗炒面变得异常可口。
这种炒法比较单一，整个炒制过程中没有添加任何作料，我在上中专之前吃的一直都是母亲这样做的炒面。当我上了中专以后，见同学们的炒面有的是加上猪大油炒的，那样炒出来的面会更香。还有一位同学，他母亲炒面时添加的东西更多，我看他冲泡的时候，炒面直接变成了像桃酥粉碎了一样，不管怎么着，那也算炒面了。
随着时间的推移和自己的见多识广，我才明白其实炒面还可以加入十三香、盐、味精、花生面、芝麻等，并不是母亲当年不往里加这些东西，而是家里根本没有这些东西可加，现在想起来，母亲是多么富有爱心啊，虽然条件有限，但是每到夏天总能让全家人吃上地道的炒面。
另一种炒面的做法就是把麦子炒熟磨成面。炒麦子之前得先把麦子捞洗干净。麦子要挑选质量好的，就像过去挑选用来交公粮的麦子一样。
捞麦子的活计很麻烦。需要先把麦子倒进一个大铁盆里，然后不断往盆里注水，同时要不停地搅拌，随着水量的增加，麦子中一些杂质比如小麦秕子、麦糠、川山子(带皮的麦粒)就会随着水一起流出来，等到杂质全部洗出来，盆里的水变得清澈，再把铁盆垫高，用一只手把铁盆的一边抬起来倾斜着放，另外再找一个盆，放在铁盆下面，一边往铁盆里注水，一边用另一只手轻轻搅动水中的麦子，这时麦子会随着水一起流到下面的盆中，直到最后盆中的麦子全部流出来，这时你会看到铁盆中会一有些诸如小石子，沙粒之类的杂质，这样反复再洗几遍，麦子就干净了。然后用包袱在麦子里来回擦洗，把水分吸收出来，使麦粒不至于太湿，这时候的麦子就可以晾晒了。母亲把尼龙袋子拆开缝在一起，尺寸要够大。底下铺上苇箔，当然还得用板凳支起来，不能太矮，一是防止家里的鸡鸭鹅等牲畜上去踩踏，二是垫高了光照也好，麦子干得快。
等把麦子晒干，再用大锅炒熟。炒的时候一定要注意火候，既要炒熟，又不能炒糊，这也是个技术活。炒好的麦子拿到磨坊里磨成面，那个时候，面香的味道充斥着整个磨坊，真是沁人心脾。
这种炒面冲泡的时候不必非得用开水，用温水也可以，哪怕用凉开水也无妨，夏天吃凉食本来就是为了消暑。
小时候，每当下午放学肚子饿了的时候，自己就会烫一碗炒面，洒上几粒儿糖精，搅拌一番来充饥。偶尔也会端着面碗跑到小伙伴家和小伙伴分享。有时也会往碗里放点干炒面，再撒点白糖，搅拌均匀，倒进少许水，把面和成面团状，拿在手里吃……想想那已经是三十多年前的场景了，最简单的快乐也是最无忧的童年。
炒面在民间流行了很长时间，据说早在抗日战争时期，八路军战士就用青稞面炒熟做成炒面，用开水一冲就可以食用，或者直接干吃。在抗美援朝的时候，炒面更是直接成为我志愿军的标准单兵口粮。吃炒面最主要的是不用动烟火，不易暴露目标。否则，只要敌机一发现哪里有炊烟，马上就会狂轰滥炸。著名作家魏巍在他的作品《谁是最可爱的人》一文当中就有关于志愿军战士就着雪吃炒面的情景，甚为感人。
在农村，祖辈们都喜欢喝炒面糊糊，主要原因之一是糊糊能暖胃，还有一个原因是夏季天热，喝一碗炒面就省得熬粥了，男女老少可以节省下时间去家门口或大树下乘凉聊天。
母亲年龄大了以后，就很少做炒面了。掐指算起来，炒面离开我已经很长时间了，但它却一直存留在我的童年记忆里，沉淀在我的心坎里。
近几年，我发现市场上有人专门做好了炒面拿出来卖，买一袋回来冲泡起来喝着，又能回味那牙缝儿间的香味儿和那快乐的童年了。一碗炒面一乡情，这就是炒面在我心中的定位。
（作者系市作家协会会员）
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