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豆瓣酱

2019-11-15 15:47:28 来源:诸城新闻网

王京华

  豆瓣酱,是诸城当地一种很有名的传统小吃,就是用大豆,通过蒸煮、发酵等工艺制作而成的一种食品,诸城境内的人,过去几乎家家都做豆瓣酱。 
  做豆瓣酱的时间比较讲究,一般在年底腊月初八以后,也就是从准备年货的时间开始。 
  做豆瓣酱,第一步工作,是挑选大豆。大豆早在收获时就已经留出来了,都是挑选粒大饱满成实的大豆,总量一般在30斤左右。家里老人将要做豆瓣酱的大豆,用簸箕簸好,将秕子、坏的豆粒、石子砂砾、杂草等捡出来扔掉。然后,骨碌豆子,就是把簸好的大豆,分批少量放到用高粱“莛杆”做成的盖顶上,将盖顶顺着“莛杆”的方向,稍许倾斜,慢慢抖动,籽粒饱满、成实无损的豆粒,圆滑,会顺着盖顶骨碌到下面的笸箩里,而破损、霉烂、不成实的豆粒,因为不规则,则留在盖顶上,剔除。 
  第二步是淘洗。将大豆用清水淘洗三次,除去沙土灰尘。第三步,蒸煮。将大豆放在锅里,添水,烧火至开锅,再文火蒸煮1小时,待大豆煮熟了,锅里基本无水了,再出锅凉透。第四步,碾压。将煮熟凉透的大豆,用石碾碾压,碾压时既不能碾压得太碎,也不能太大,一般能看见有少量相对完整的豆瓣即可。第五步,攥团。将碾压好的大豆,用双手团成直径8厘米左右的球。第六步,发酵。团好的球形大豆团,放进柳条筐里,每放一层,铺上一层豆秸,豆秸的作用,是利用其自身携带的天然菌落做菌种发酵。然后,将筐放到有火炕室内的天棚上,利用室内相对高的温度,让豆酱自然发酵,直到次年阴历二月初。第七步,切片晾干。将初步发酵完毕的豆酱团取出,用笤帚扫去豆秸和丝状菌丝,再用刀切成薄片,放到笸箩里,在太阳下晒干。第八步,泡酱。将干酱片放到大陶盆里,加盐,加凉开水,也就是无菌水,水盖过酱片,再加上八角、姜、花椒等调料,搅拌均匀,用纱布盖住,防止刮进杂物,放在室外自然蒸发,同时,也是继续发酵,时间一般在一个月左右。第九步,团球。待酱泥水分基本蒸发结束,但还未完全干的时候,用双手团成直径约8厘米的球,这时,豆瓣酱就基本做好了,做好的酱球,诸城人又将其叫“酱麒瘤”“酱麒瘤”要放在瓷罐里保存,以防止受潮变质。 
  食用豆瓣酱时,先将豆瓣酱切片,用鏊子或者铁锅文火烙干,再食用。烙好的豆瓣酱,散发出一种特殊的香味,让人食欲大增,小咬一口,满口芳香馥郁,回味无穷,是绝佳美食。前道工序里未泡的豆瓣酱,也可以炖着吃,它又有另一种特殊的味道,也是美味。用做好的豆瓣酱做调料做鱼炒菜,味道特殊,诸城人喜好这一口味。 
  (作者单位:市卫健局)
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编辑:朱丽锦

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