王京华
豆瓣酱，是诸城当地一种很有名的传统小吃，就是用大豆，通过蒸煮、发酵等工艺制作而成的一种食品，诸城境内的人，过去几乎家家都做豆瓣酱。做豆瓣酱的时间比较讲究，一般在年底腊月初八以后，也就是从准备年货的时间开始。
做豆瓣酱，第一步工作，是挑选大豆。大豆早在收获时就已经留出来了，都是挑选粒大饱满成实的大豆，总量一般在30斤左右。家里老人将要做豆瓣酱的大豆，用簸箕簸好，将秕子、坏的豆粒、石子砂砾、杂草等捡出来扔掉。然后，骨碌豆子，就是把簸好的大豆，分批少量放到用高粱“莛杆”做成的盖顶上，将盖顶顺着“莛杆”的方向，稍许倾斜，慢慢抖动，籽粒饱满、成实无损的豆粒，圆滑，会顺着盖顶骨碌到下面的笸箩里，而破损、霉烂、不成实的豆粒，因为不规则，则留在盖顶上，剔除。
第二步是淘洗。将大豆用清水淘洗三次，除去沙土灰尘。第三步，蒸煮。将大豆放在锅里，添水，烧火至开锅，再文火蒸煮1小时，待大豆煮熟了，锅里基本无水了，再出锅凉透。第四步，碾压。将煮熟凉透的大豆，用石碾碾压，碾压时既不能碾压得太碎，也不能太大，一般能看见有少量相对完整的豆瓣即可。第五步，攥团。将碾压好的大豆，用双手团成直径8厘米左右的球。第六步，发酵。团好的球形大豆团，放进柳条筐里，每放一层，铺上一层豆秸，豆秸的作用，是利用其自身携带的天然菌落做菌种发酵。然后，将筐放到有火炕室内的天棚上，利用室内相对高的温度，让豆酱自然发酵，直到次年阴历二月初。第七步，切片晾干。将初步发酵完毕的豆酱团取出，用笤帚扫去豆秸和丝状菌丝，再用刀切成薄片，放到笸箩里，在太阳下晒干。第八步，泡酱。将干酱片放到大陶盆里，加盐，加凉开水，也就是无菌水，水盖过酱片，再加上八角、姜、花椒等调料，搅拌均匀，用纱布盖住，防止刮进杂物，放在室外自然蒸发，同时，也是继续发酵，时间一般在一个月左右。第九步，团球。待酱泥水分基本蒸发结束，但还未完全干的时候，用双手团成直径约8厘米的球，这时，豆瓣酱就基本做好了，做好的酱球，诸城人又将其叫“酱麒瘤”“酱麒瘤”要放在瓷罐里保存，以防止受潮变质。
食用豆瓣酱时，先将豆瓣酱切片，用鏊子或者铁锅文火烙干，再食用。烙好的豆瓣酱，散发出一种特殊的香味，让人食欲大增，小咬一口，满口芳香馥郁，回味无穷，是绝佳美食。前道工序里未泡的豆瓣酱，也可以炖着吃，它又有另一种特殊的味道，也是美味。用做好的豆瓣酱做调料做鱼炒菜，味道特殊，诸城人喜好这一口味。
（作者单位：市卫健局）
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